Il Grano degli Dei

Portamento: Pianta erbacea annuale, con stelo unico (culmo denominato "stocco"), grosso, carnoso e di altezza variabile, che raramente emette fusti secondari (accestimento).

Radice: Apparato radicale di tipo fascicolato. Si divide in radici seminali, secondarie (o avventizie) e radici aeree; queste ultime si sviluppano dai primi 2-3 nodi fuori terra e svolgono una fondamentale funzione di ancoraggio meccanico dello stocco al suolo.

Foglie: Grandi, alterne, distribuite simmetricamente sui due lati dello stocco a partire dai nodi. Sono costituite da una guaina che avvolge il fusto e da una lamina espansa.

Fiori: Pianta monoica (fiori maschili e femminili distinti ma sulla stessa pianta) ad impollinazione anemofila (tramite il vento). L’infiorescenza maschile è un panicolo terminale posto all'apice dello stelo (chiamato comunemente "pennacchio"), formato da spighette che ospitano due fiori con tre stami ciascuno. L’infiorescenza femminile è una spiga (spadice) collocata all'ascella delle foglie, formata da un asse centrale legnoso ("tutolo") su cui si inseriscono coppie di spighette disposte in file longitudinali parallele. I fiori femminili presentano lunghissimi stigmi filiformi (le "sete" o "barba del mais") che fuoriescono dalle brattee protettive (il "cartoccio") per catturare il polline.

Frutti: Una cariosside (frutto secco indeiscente), comunemente detta granella. Nel mais Agostinello la spiga presenta mediamente 14 file di cariossidi. Il seme è di medie dimensioni, con un colore giallo-rossiccio caratteristico e una frattura che varia da vitrea a farinosa in base alla composizione dell'amido.

La granella di Agostinello, caratterizzata da cariossidi vitree giallo-arancio, viene macinata a pietra per ottenere una farina rustica e profumata che conserva intatto il germe del chicco. Al gusto si distingue per il sapore intenso e marcatamente dolciastro, con note di tostato e nocciola. In cucina, la consistenza vitrea del chicco garantisce alle preparazioni una struttura granulosa che mantiene una piacevole masticabilità. È il pilastro della cucina contadina molisana, protagonista di due piatti tradizionali.

La Pizza de Grandinije (Pizza di Granone) con le foglie è una schiacciata non lievitata impastata solo con acqua bollente salata e olio. Storicamente veniva cotta sul focolare sotto una teglia di ferro (il testo) coperta di cenere. Una volta sfornata, viene spezzettata con le mani e unita a verdure di campo (cicoria, verza o cime di rapa, dette "le foglie") sbollentate e ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino.

La Polenta Molisana viene preparata versando la farina a pioggia in acqua bollente, cuocendola nel calderone di rame (il caccavo) per circa 50 minuti e rigirandola con un bastone di legno (il cannello). Viene servita tradizionalmente su una spianatoia di legno e condita con un sugo ristretto di pomodoro con salsiccia al finocchietto e costine di maiale, completata da una spolverata di pecorino del Matese.

Storia e Cultura Popolare

In Molise, il Mais Agostinello rappresenta il simbolo della resilienza e dell'ingegno contadino. Introdotto nelle rotazioni collinari e montane per far fronte alle frequenti carestie, deve il suo nome tradizionale al mese di agosto, epoca in cui la spiga giunge a maturazione fenologica con netto anticipo rispetto ad altre varietà più tardive. Nelle comunità rurali dell'entroterra molisano (in particolare nella Valle del Biferno e nell'Alto Molise), la raccolta era una vera e propria festa comunitaria nota come "la scartocciatura" (lo scartucciaturo in dialetto locale).

Le famiglie si riunivano nelle aie per privare manualmente le spighe delle brattee esterne (i cartocci); le spighe venivano poi intrecciate a gruppi e appese ai balconi o sotto i tetti delle stalle per completare l'essiccazione naturale al sole e al vento. Abbandonato a partire dagli anni '60 a favore di ibridi commerciali più produttivi, questo ecotipo è stato recuperato dall'estinzione grazie al lavoro degli agricoltori custodi.